Řecké sýry a jogurty

Znáte to, v taverně u moře vám přinesou řecký salát s fetou, vrhnete se na něj a na konci pečlivě kyprým bílým chlebem vytřete všechny ty drobečky fety s olivovým olejem, co zbyly na dně talíře :-) Nebo ty úžasné krétské koláčky kalitsounia s mizitrou… jak voní z pekáren! A co teprve pravý řecký jogurt s 10% tuku, který když vyklopíte na talíř, vypadá jako bábovička z písku na pláži, protože je tak hustý, že drží svůj tvar. Mňam!

Sýr je jednou z nejoblíbenějších potravin v Řecku. Řecké sýry mají vynikající kvalitu, zejména sýry krétské, které jsou vyráběny z ovčího a kozího mléka – kravské mléko k výrobě sýrů na Krétě není téměř používáno. Krétské sýry byly známy již v dobách antiky, kdy byly dokonce exportovány. Kozy a ovce jsou zde chovány tradičním způsobem ve volné přírodě, živí se divokými bylinami a zeleninou, které rostou na ostrově. Podobně tomu je i v jiných oblastech Řecka.

Mezi nejznámějšími sýry patří:

KEFALOTIRI - Vyrábí se na Krétě a dalších regionech již po staletí, na Krétě z mléka ovčího, jinde v Řecku se setkáte s variantou z kravského. Má pikantní a lehce slanou chuť. Hodí se k vínům a můžete jej  zkusit s naším cibulovým či fíkovým chutney. V našem ochodě najdete variantu z kravského mléka.

GRAVIERA – Velmi chutný sýr se zvláště příjemnou kyselkavou chutí. Je vyráběn z ovčího mléka nebo i v kombinaci s mlékem kozím. Délka jeho zrání určuje intenzivitu chuti. Doporučujeme k vínům, ideálně s paprikovým dippem nebo fíkovým chutney.  

FETA – tradiční sýr, dnes již celosvětově známý a oblíbený. Správná feta by měla být vyrobena z kozího a ovčího mléka, což poznáte na její nezaměnitelné chuti. Je nedílnou součástí řeckého salátu a mnoha dalších receptů. My ji milujeme také zapečenou v troubě s cibulí a rajčátky.

HALLOUMI - polotvrdý sýr vyráběný z ovčího a kozího mléka, který pochází z Kypru. Dochucen je mátovými lístky. Má lehce slanou chuť a protože se při tepelné úpravě neroztéká, je používán zejména na grilování. V zimních měsících, kdy se už grilovat nedá, doporučujeme úpravu saganaki, tj. opéct sýr v olivovém oleji a dochutit citronovou šťávou a pepřem. Kypřané zkonzumují cca 8 kg sýra na osobu ročně.

FLAMBOURISTA – obdoba kyperského Halloumi, sýr je vyráběn z ovčího a kozího mléka od volně se pasoucích zvířat. Ten v naší nabídce je konkrétně z hor v oblasti Stymfalia, v provincii Korintu a je výborný zejména na grilování a na přípravu saganaki. Svůj název získal sýr po horské soutěsce Flambouritsa.

MISITHRA – měkký řecký sýr, v okolí Chanie jej najdete také pod názvem Athotiros. Vyrábí se přidáním 10-20% dalšího mléka do „zbytků“, které vznikají při výrobě jiných druhů sýrů. Poté se tvarohovitá hmota naplní do forem, aby okapala. Misithra má vysokou vlhkost, málo tuku (16%) a velmi dobrou svěží chuť. Ideální jako předkrm, na salát, jako náplň do koláčků (kallitsounia Kretas) či jako součást mnoha krétských dezertů s medem.

TVRDÝ ATHOTIROS – neobvyklý krétský sýr. Jedná se vlastně o sušenou a vyzrálou Misithru. Má intenzivní chuť, je trošku slanější a velmi aromatický. Nastrouhaný na těstovinách chutná nejlépe.

STAKA – pokud na Krétě budete mít možnost ochutnat staku, určitě to udělejte! Vyrábí se ze škraloupu z mléka, který vznikne nahoře po odebrání smetany. Tento škraloup se zahřeje s troškou mouky a odebere se tuk. To, co zbyde, je staka – hustý krém žluté barvy.

TRADIČNÍ ŘECKÝ JOGURT – má 10% tuku a je lahodný a hebký. Používá se na výrobu tsatsiki, ale určitě jej znáte také nasladko s tymiánovým medem a nasekanými vlašskými ořechy. A co teprve, když si do něj zamícháte třeba BIO fíkovou marmeládu. U nás najdete i tradiční jogurt z ovčího mléka.